Beurre vs Margarine

Il y a quelques mois, nous avions vu à la télé un micro-reportage sur une pénurie de beurre due à une baisse de la production de lait. Dans ce reportage, ils parlaient d’une pénurie de cet ingrédient quotidien côté professionnel. Ils avaient mentionné qu’elle ne toucherait pas les consommateurs. Mais mi-septembre on a senti le phénomène arriver chez les particuliers. De mi-septembre à mi-octobre, on a vu les prix grimper en flèche et le rayon crème/beurre s’appauvrir. Le tout accompagné d’une petite note qui annonçait une difficulté d’approvisionnement.

On s’est penché sur la question du beurre et de ses variantes. Les gens parlent de margarine comme substituant. Mais à quel point peut-t-elle remplacer le beurre ? Qu’est-ce qui les différencie ? On a décidé de tout décrypter dans cet article.

Coiled butter rolls in a dish

Résultat du barattage de la crème de lait de vache, le beurre est un produit composé de 82% de matière grasse. Sa fabrication se déroule en 3 étapes :

  • La préparation du lait en crème : le lait est chauffé pendant quelques secondes puis ensemencé avec des ferments pour obtenir de la crème.
  • Le barattage : le lait
  • Le moulage : la matière grasse est lavée, malaxée pour éliminer l’eau puis moulée.

L’appellation « beurre » est appliquée si le produit est composé de matières grasses (82%), d’eau (16%), de caséine (protéine du lait), de lactose et de sels minéraux (2%). C’est donc un produit 100% naturel. D’ailleurs la législation n’autorise pas l’ajout d’additifs. Les différentes variétés de beurres sont possibles grâce à la variation de la teneur en matières grasses.

Question nutrition, le beurre contient de la vitamine A et de la vitamine D. Cependant, ces vitamines sont détruites lors de la cuisson du beurre. Mais ça ne nous fait pas oublier que c’est un exhausteur de goût et en plus il aide à garder un peu d’humidité dans les steaks quand on les cuit. 😀

Margarine

La margarine -elle- est le résultat d’une émulsion d’huile végétale et d’eau. Sa composition est de 80% de matières grasses et 16% d’eau ou de lait. Le reste de sa composition est constituée d’additifs : des agents émulsifiants, des colorants, du sel ou encore des vitamines. Il existe des margarines allégées, mais celles-ci sont moins adaptées à la cuisson. En effet, elles contiennent moins de 55% de matières grasses comme son compère le beurre allégé. Autrement, vous pouvez utiliser la margarine pour cuire des aliments à feu doux, en pâtisserie ou pour tartiner vos tranches de pain.

Ça fait une bonne quantité d’informations non ?! Ne vous en faites pas, il faut juste retenir que le beurre est fait de matières grasses contenues dans le lait alors que la margarine est faite de matières grasses végétales. C’est l’information qui ne compte pas pour du beurre.

Elodie & Lydia.

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